Essiccazione Kveik

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Le tradizioni vanno rispettate!

"Keeping kveik in bottle is a modern thing"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Ho avuto modo di occuparmi di diverse tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mai avrei pensato alla conservazione tramite l'essiccazione domestica. La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha dato modo di verificare questa tradizionale tecnica sui kveik.

Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta anche uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Procedimento

tecnica di essiccazione

Con poche sicurezze e scarse informazioni al riguardo, l'aiuto di Lars Marius Garshol è risultato indispensabile per capire l'intero processo di essiccazione.

MATERIALE

Carta da forno

Carta assorbente

Provette sterili o Sacchetti da freezer 

1. Valutazione 

Tradizionalmente i kveik recuperati da una precedente fermentazione non vengono generalmente sottoposti al processo di lavaggio.

2. Stendere il Kveik

Spalmate il Kveik su carta da forno. Sotto la carta da forno mettete degli strappi di carta assorbente, per aspirare l'umidità.

3. Essiccazione
Le strade per ottenere l'essiccazione sono fondamentalmente due, in modo naturale o veloce.

a. Lasciate il kveik in una stanza relativamente pulita per 4 o 5 giorni.
b. Mettete il kveik in un forno ventilato, a 30/35 °C.

4. Essiccazione Terminato
Terminata l'essiccazione, a prescindere dalla tecnica usata, vi basta accartocciare la carta da forno per staccare tutti i pezzi del vostro kveik. Successivamente, ponete il lievito in provette sterili o in semplici sacchetti da freezer.

5. Conservazione
Lasciate il vostro kveik nel congelatore. Lars ritiene che il lievito con questa conservazione possa durare anche 20 anni.

Conservazione Terminata

Starter di un Kveik essiccato

Solitamente quando si decide di utilizzare un Kveik essiccato, precedentemente conservato in congelatore, bisogna avere uno o due litri di mosto per uno starter di poche ore. La temperatura del mosto al momento dell'inoculo deve essere sui 30 °C, mentre la quantità adeguata di lievito da utilizzare è una manciata. Occorre sbriciolare i pezzi di kveik prima di immetterli nel mosto (anche se non tutti lo fanno) e utilizzare nutrienti. Dopo solo 2 ore dall'inoculo, il lievito dovrebbe mostrare già una buona attività, con lo starter attivo.

Inoculo #9 Ebbegarden Stordal in un litro di mosto

20 minuti dopo l'inoculo del kvaik

1 ora dopo l'inoculo del kvaik

Come detto in precedenza, i kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kveik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con queste colture miste non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno.

8 ore dopo l'inoculo dello starter nel mosto.

  24 ore dopo l'inoculo dello starter nel mosto.

L'alternativa a questo tecnica è quella di essiccare e conservare il Kveik direttamente su legno, Kveikstokk (per saperne di più clicca qui).

Kveik sul mio Kveikstokk lasciato ad essiccare

In fine, è inutile credere che l'essiccazione del kveik risulti essere una tecnica rudimentale, le possibili contaminazioni non sono certo un'eccezione, ciò nonostante ho notato che lo stesso processo essiccativo limita di molto questo rischio. Per concludere volevo ringraziare nuovamente Lars Marius Garshol, per la pazienza e la disponibilità dimostratami. Grazie mille!!!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.