Birra Trappista (produzione)

Che cos'è che rende una

Trappista così affascinante?

"Un monaco lavora in cucina, un altro in giardino.

Naturalmente uno lavora nel birrificio"

Fratello Benedict di Achel

Quando mi sono avvicinato alle birre trappiste ho scoperto realmente una parte di paradiso. In quello stesso periodo era mia abitudine bere solo Super Tennent's, per sembrare più trendy, ma dopo il primo sorso della Regina delle Trappiste (Orval) ho capito cosa realmente mi ero perso fino a quell'istante. Da quel preciso momento il mio interesse è stato sempre maggiore, fino a spostarsi verso la produzione. Ho sperimentato e prodotto diverse birre in tradizione trappista, ciò che ritenevo più interessante, adesso voglio ottenere molto di più.

Prima serve chiarezza

Trappiste e d’Abbazia

Facilitati dalla crescente vendita, negli scaffali dei supermercati, le birre trappista e d’abbazia sono molto conosciuti anche dai meno esperti. Ciò nonostante, con questi due termini  non si riesce ad individuare uno stile definito, ma birre differenti tra loro. Dunque, evitate di chiedere una trappista o una birra d’abbazia se volete essere certi sulla birra da bere.

Birra d’Abbazia

Per quanto riguarda le birre d’Abbazia il discorso è poco chiaro, questo termine indica diverse tipologie di birra. La parte che accomuna queste birre risiede nella produzione, che avviene solo per concessione delle abbazie.

Birra Trappista

Birra brassata o controllata da monaci trappisti, regolarizzata da regole stabilite dall'Associazione Internazionale dei Trappisti. Non è uno stile ma indica una birra che rientra in alcuni requisiti per esibire il noto logo “Authentic Trappist Product”, presente nell'etichetta di 11 monasteri (6 Belgio, 2 Olanda, 1 Stati Uniti, 1 Austria e 1 Italia). In questa particolare lista manca Mont des Cats, nonostante abbia quasi tutte le caratteristiche per essere “Authentic Trappist Product” non porta il logo sull'etichetta. Le birre devono essere realizzate o controllate da monaci trappisti, all'interno di un'abbazia trappista. Mentre il processo produttivo deve risultare sotto il diretto controllo della comunità monastica e  i ricavi destinati  a finalità caritatevoli.

.Breve cenno storico.

Sulla base di alcuni antichi documenti, ancora esistenti, emerge che gli eremitani di Sant’Agostino (Castrovillari, CS) fuggirono e raggiunsero Orval. Gli stessi monaci calabresi fondarono ad Orval l'Abbazia “Valle d'Oro”, nel 1070. Una storia antichissima che lega la birra Trappista alla mia terra.

Progetto

Punto della Situazione

Nella birre trappiste o d’Abbazia manca una certa uniformità nel metodo di produzione e per quanto riguarda la scelta dei malti. Alcune produzioni riportano una lista di 4 malti differenti, altri un solo malto base e una piccola parte di malto caramellato. Mentre altri ancora preferiscono usare diversi malti base, con una buona parte di monaco per il colore e la dolcezza residua. Quello che risulta fondamentale è la scelta del lievito e la gestione della fermentazione. Questi lieviti contribuiscono, con una buona quantità di esteri, alla profondità e complessità del prodotto finito. I luppoli utilizzati variano da quelli tedeschi (Tettnanger, Spalt o Perle), della Baviera (Hallertauer o Tettnanger), della Boemia (Saaz) e della Slovenia (Styrian Golding). Il possibile utilizzo dello zucchero, per aumentare la quantità di birra fermentabile, sembra essere un aspetto  di non poco conto (gli zuccheri bianchi sono preferiti per le Tripel, mentre quelli scuri per le Dubbel). Le varie preparazioni di zucchero usate contengono solitamente saccarosio (dal 25% al 99%) e  destrosio.

Per il mio progetto ho voluto alzare l'asticella e realizzare una birra molto forte, mi mancava una produzione del genere, in tradizione trappista. Il ricordo dell'Achel Extra Bruin mi ha facilmente portato a produrre qualcosa che in teoria si avvicinasse, a questa splendida birra, ma che in realtà rispecchiasse di più il mio vagheggiamento. L'idea è stata quella di utilizzare Pilsner, Chocolate, Carapils, Zucchero Candito (scuro) e miele. Durante l'ammostamento, con acqua dolce, ho preferito fare uno step a temperatura di 66/67°C,  con successivo mash out a 78 °C per 10 minuti. Per il luppolo ho preferito utilizzare il Saaz, quasi interamente all'inizio della bollitura, mentre per il lievito il Belgian Abbey Ale (1214).

Quadruple Strong Dark

di tradizione trappista

OG 1,090

IBU 28

FERMENTABILI
86% Pilsner
3% Chocolate
1% Carapils
8% Zucchero (candito scuro)
2% Miele

AMMOSTAMENTO
66/67 °C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.

LUPPOLO
Saaz
L'apporto del luppolo non è stato eccessivo, impiegato principalmente per l'amaro all'inizio della bollitura (IBU 27) e a 5 minuti dalla fine(IBU 1).

BOIL 
60 Minuti

LIEVITO
Wyeast Belgian Abbey Ale n.1214

FERMENTAZIONE
Inoculo del lievito a 20°C, fino ad arrivare a 24°C nei successivi 10 giorni. Fermentazione secondaria  tra 1 e 2 °C, per una durata di due settimane.

Durante la cotta si beve birra, con l'apprendista birraio

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.