Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione

Con questa serie di video cercherò di spiegare in modo dettagliato cosa sono i lieviti, come si comportano e come meglio devono essere gestiti durante la fermentazione. Inoltre, vedremo come controllare i lieviti tra il Recupero e la Conservazione.

In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è il lievito e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Grazie a questo stesso microorganismo, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | INTRODUZIONE

In questa seconda parte viene chiarito come meglio gestire un lievito, in tutte le sue forme e sfaccettature. Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto. Troppo spesso questo passaggio avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO