Storia e Cultura del Sakè

Alla scoperta del Sakè

"Bisogna conoscere il carattere del lievito e il barile. 
Se gli parli, col cuore loro rispondono
e il sakè diventa un buon sakè."

Jirō Taniguchi

Il modo migliore per comprendere il prodotto di una cultura distante dalla nostra è quello di iniziare dal significato del nome. La parola Sakè (bevanda alcolica) è un termine generico per indicare qualsiasi bevanda alcolica. Mentre, ciò che noi occidentali identifichiamo con il nome di Sakè, in Giappone viene chiamato Nihonshu 日本酒 (alcol giapponese).

I due ideogrammi base

L'ideogramma del sakè  酒, oltre ad essere molto antico può essere letto in tre diversi modi. In letteratura moderna giapponese è letta kun o shu, mentre on per la cultura tradizionale cinese.

Questo stesso ideogramma è composto da altri due ideogrammi base chiamati radicali, acqua (nella foto a sinistra di colore rosso) e medicina (nella stessa foto di colore nero).

Curiosità: I giapponesi chiamano da sempre il vino budou-shu (ぶどう酒), dove shu (酒) è l'alcol e budou (ぶどう) è l'uva. Solo ultimamente la parola vino inizia ad essere tradotta in giapponese come uàin (ワイン). Anche per la birra si usa dire storicamente baku-shu (麦酒), dove shu (酒) è l'alcol e baku (麦) è l'orzo. Solo recentemente si preferisce chiamare la birra con la stessa pronuncia in giapponese di beer, bii-ru (ビール).

Ma che cosa è dunque l'alcol giapponese Nihonshu 日本酒 ?

Il sakè o Nihonshu è una bevanda alcolica, ottenuta dal processo di fermentazione del riso, a cui è stato aggiunto acqua, kōji (aspergillus oryzae) e lievito. Nonostante tutto, sono ancora molte le persone che fanno confusione, identificando il sakè (Nihonshu) come un distillato. Questo errore potrebbe essere dovuto al colore trasparente e alla simile percezione di bere una  grappa, meno alcolica. Dunque, non abbiate dubbi nel definire il sakè come un fermentato del riso. La gradazione alcolica di questa bevanda varia dal 12 al 16% e può essere bevuta calda o fretta, in base alla qualità del sakè e alla stagione in cui ci si trova al momento della degustazione.

Oiko che versa il sake
ad un guerriero Hokusai

Storia del Sakè (Nihonshu 日本酒)

Non esiste una data precisa dove si possa collocare la nascita del sakè, malgrado ci siano diverse teorie al riguardo. 

La nascita del processo di fermentazione del riso potrebbe risalire al V millennio a.C., nell’area del Fiume Azzurro, in Cina. Mentre un altro possibile luogo rilevante potrebbe essere all'area del Fiume Azzurro, durante il periodo della dinastia Shang (dal XVII al XI secolo a.C.), nella stessa Cina.

Le prime testimonianze sulla cultura del vino di riso giapponese emergono nel testo storico cinese "Cronache dei tre regni", più precisamente nel libro "Cronache di Wei" (nella sezione dedicata proprio al Giappone), risalente al III sec. d.C. In questo testo viene descritta l'usanza del popolo giapponese, di danzare sorseggiando una una bevanda alcolica a base di riso.

Nella cultura giapponese, il primo riferimento al sakè è presente nei Fudoki (風土記), antichi resoconti sulla cultura, la tradizione orale e la vita quotidiana delle varie province del Giappone (scritti durante il periodo Nara, tra il 713 e il 733). Si tratta del primo sakè, chiamato kuchikami no sake 口噛みの酒 (letteralmente sake masticato in bocca) e prodotto dalle sacerdotesse miko, dei santuari shintō (religione scintoista, un fenomeno tipicamente giapponese che caratterizza tutta la cultura del paese del sol levante). La produzione di questo sakè avveniva grazie agli enzimi naturali presenti nella saliva, che favoriva la conversione dell'amido in glucosio. Questo stesso processo di masticazione è stato riscontrato anche per la preparazione della chicha, una bevanda alcolica sudamericana.

Dal film animazione Your Name (del 2016),
la protagonista Mitsuha Miyamizu, produce il kuchikami no sake,
durante un rituale. 

Durante il periodo Yomato (questo nome deriva dal fatto che in questo periodo storico la Corte Imperiale era situata nella Prefettura di Nara ma che, al tempo, era nota come Provincia di Yamato. Il periodo Yamato include il Periodo Kofun 250-538 d.C. e il Periodo Asuka 538-710 d.C.) la produzione del sakè si estese per l'intero territorio giapponese, come la bevanda degli dei o degli imperatori. In base alle testimonianze riportate nelle Kojiki 古事記 (vecchie cose scritte) il sakè viene infatti associato alle divinità fondatrici del Giappone, Izanami e Izanagi. Il racconti riportano che nella terra emersa di Izumo (la prima area di sviluppo della civiltà Giapponese), un giorno il dio Susanoo, figlio di Izanami e Izanagi, si ritrovò ad affrontare un temuto serpente gigante con otto teste. Il serpente Yamata no Orochi venne sconfitto grazie ad otto barili di sakè, che fece preparare opportunamente Susanoo. Con il serpente stordito per il troppo sakè bevuto, Susanoo riuscì facilmente a sventrarlo, trovando al suo interno la spada kusanagi no tsurugi (oggi, uno dei tre tesori sacri dell'imperatore) e salvando l'ottava figlia di un'antica famiglia locale.

Susanoo combatte contro il serpente Yamata no Orochi

Il Sakè dopo la scoperta del Koji

Quello che oggi viene identificato come vero sakè è nato probabilmente all'inizio del periodo Nara (epoca che va dal 710, anno in cui l'Imperatrice Genmei spostò la capitale a Heijō, l'odierna Nara, al 784, quando l'Imperatore Kammu la spostò nuovamente a Nagaoka, l'odierna Kyōto), grazie alla scoperta del koji, un fungo. In base alle testimonianze riportate nelle Kojiki 古事記 (vecchie cose scritte), il koji venne portato in Giappone da un coreano di nome Susukori, il quale conosceva una nuova tecnica di produzione per ottenere sakè, sfruttando proprio questa particolare muffa del riso. Questo fungo (Aspergillus oryzae) cresceva sul chicco di riso, liberando gli zuccheri utili per la fermentazione. Dunque, la masticatura era ormai inutile ai fini della fermentazione.

Kome-kōji 米麹 (riso maltato)

Con il passare del tempo, il sakè divenne sempre più raffinato. La popolarità di questa bevanda alcolica fece istituire un organismo per la sua preparazione, addirittura nel palazzo imperiale di Kyoto, l’antica capitale dell’impero giapponese. Questo portò alla creazione di una nuova figura professionale, il tōji (杜氏), responsabile della preparazione del sakè.

Durante la Restaurazione Meiji del 1868, ci fu un’apertura legale per chi aveve le conoscenze e i fondi necessari per iniziare nuove produzioni di sakè. In un solo anno le fabbriche aumentarono di trenta mila unità. Nonostante tutto, le successive tassazioni sull'industria del sakè portarono in poco tempo alla chiusura di otto mila stabilimenti.

Nel 1904 il governo aprì l’istituto di ricerca per la produzione di sakè,  organizzando la prima gara di degustazione nel 1907. In questo stesso periodo, vennero abbandonate le botti di legno preferendo i serbatoi in acciaio smaltato, per la facili di pulizia e i limitati rischi per la proliferazione dei batteri. Mentre, i ceppi di lievito vennero specificamente selezionati e isolati.

Nel 1898, le tasse sul sakè rappresentavano il 46% del reddito totale delle imposte al governo. Inoltre, a causa della guerra russo-giapponese (1904-1905), il governo vietò la doburoku 濁酒 (la produzione domestica del sakè), perchè non soggetta a tassazione. Questa stessa legge potrebbe essere ancora valida in Giappone.

Nel 1943, venne creato il kyùbetsu-seido, un sistema per la classificazione di tre sole categorie di sakè. La tassazione avveniva in base alle categorie: eccellente, prima e seconda scelta. Tutto ciò agevolava i produttori più ricchi che potevano pagare le tasse, aggiudicandosi la classificazione migliore. 

Durante il periodo della seconda guerra mondiale, la produzione del sakè subì un notevole calo. Le quantità di riso utilizzabili per il sakè diminuire drasticamente, le coltivazioni di riso provvedevano al sostentamento dei soldati e del popolo. Questa difficoltà di produzione portò il governo ad emanare un decreto che permetteva di aggiungere alcol puro e glucosio alla miscela di riso.

Il mattino del 6 agosto 1945, alle ore 8:15 l'aeronautica militare statunitense sganciò la bomba atomica "Little Boy" sulla città giapponese di Hiroshima, seguita tre giorni dopo dal lancio dell'ordigno "Fat Man" su Nagasaki. Il numero di vittime dirette è stimato da 100.000 a 200.000, quasi esclusivamente civili.

Hiroshima, 6 agosto 1945

L'atto di resa venne ufficialmente firmato il 2 settembre. Con la fine della guerra, le tantissime perdite e il grande livello di devastazione, il Giappone trovò comunque la forza di reagire. In pochi anni la popolazione giapponese  migliorò notevolmente tutte le attività industriali, sakè compreso.

Nonostante la qualità del sakè andava migliorando sempre di più, gli anni sessanta segnarono un nuovo declino a causa dell'introduzione di bevante straniere. Con l'arrivo del vino e della birra, crollò il consumo interno di sakè.

Nel 1989, venne modificato il sistema di classificare del sakè, il kyùbetsu-seido. Mentre nel 1992, questo stesso sistema fu sostituito con l'attuale sistema di classificazione, basato sulla raffinazione del riso e la presenza o meno di alcol aggiunto.

Barili per Sakè

Oggi la qualità del sakè risulta ai suo massimo livelli, con una diffusione su scala mondiale, ma gli introiti da esportazione dal Giappone potrebbero non bastare a mantenere viva l’industria. La quale è passata dalle 3.200 fabbriche degli anni ’70, a meno delle attuali 1.400. Ad ogni modo, il sakè inizia ad essere prodotto anche all'estero.

Deustazione Sakè

Curiosità: il 1° ottobre in Giappone è la giornata ufficiale del sake, Nihonshu no Hi 日本酒の日. 

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.