Alcune precisazioni doverose sui Kveik

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Colture di Lieviti Tradizionali

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Questa mattina mi è stato chiesto un chiarimento sulla gestione  dei lieviti kveik, durante il processo fermentativo, avendo notato risultati contrastanti nell'utilizzo.

Premesso che le esperienze personali sono per me sacre, giuste o sbagliate che siano, ma in questo caso mi sento di fare qualche precisazione a tutela di ciò che viene riportato sui kveik. 

Se si parla di kveik (per saperne di più clicca qui) come colture miste e non certo come singoli ceppi isolati, bisogna capire che ogni riproduzione deve essere il più fedele possibile a quella originaria. Svein Arild Skjæveland è una delle persone con più campioni di kveik, tramite semplici rimborsi economici esegue spedizioni anche in Italia. Questa persona risulta un'ottima risorsa per chi volesse avere un contatto con questi lieviti, anche senza avere delle conoscenze dirette per reperire queste colture direttamente dai proprietari. La difficoltà maggiore con questi campioni risiede nella disponibilità limitata che arriva nelle vostre case, si parla di poco più di 1/2 ml di kveik.

Campioni di kveik spediti generalmente in Italia

Riprodurre una coltura da questi campioni non è facile, non si tratta di semplici starter, ci sono molteplici variabili per ottenere una riproduzione coerente con quella originaria. Proprio per questo se non si hanno le basi primarie è più facile ottenere una coltura totalmente differente da quella originaria, dunque non parliamo più di kveik ma evidentemente di tutt'altra cosa. 

Detto questo, non credo che questo aspetto sia del tutto trascurabile se la valutazione dei kveik viene fatta partendo da questi campioni. Troppe variabili in gioco per ottenere qualcosa di realmente simile alla coltura originale.

Malgrado ciò, concediamo il beneficio del dubbio. Ammesso che ci troviamo di fronte a delle esperienze con colture kveik originali (ripeto, se bene ci siano molteplici difficoltà) è utile sapere che  ogni coltura deve essere valutata singolarmente, nonostante l'ampio range di temperatura che presentano in fermentazione.

Kveik con Batteri Lattici

Ogni kveik ha una diversa temperatura di inoculo e di fermentazione, variabili da 28 °C fino ad arrivare addirittura a 43 °C. Da questi valori si può tranquillamente capire che non possiamo trattare questi lieviti come se fossero un'unica coltura. Non si fa di tutta l'erba un fascio! Per quanto riguarda la quantità di inoculo, vada per un quantitativo visivo e quantificabile in base all'esperienza. Tuttavia i gr devono avere un riferimento anche in volumi altrimenti è poco utile.

Una fermentazione ottimale con l'aggiunta di nutrienti termina generalmente in 3/4 giorni. Arrivare a 7/8 giorni per imbottigliare non fa altro che aumentare il rischio di stratificazione del lievito, trovandosi senza lievito in rifermentazione.

Nonostante ciò diverse persone mi hanno detto di aver rifermentato anche dopo 10 giorni di fermentazione con successo, senza problemi di stratificazione. La mia risposta è stata: <<sicuro di avere solo ceppi kveik?>>. Ripeto, la riproduzione iniziale di una coltura kveik deve essere eseguita in modo ottimale altrimenti stiamo valutando tutt'altra cosa.

Una corretta rifermentazione in bottiglia con queste colture avviene in 3/4 giorni, se dovesse impiegare più tempo potremmo trovarci difronte ad un campione diverso da quello iniziale. In tal caso in bottiglia non si avrebbero ceppi kveik ma altri lieviti.

L'ultima considerazione riguarda la raccolta dei kveik. Queste colture vanno raccolte come da tradizione, rigorosamente dalla parte alta o dal basso, nei tempi e nelle modalità suggeriti dai vecchi proprietari. Senza tali informazioni suggerisco di non comprare queste colture, avere una ferrari e non sapere come comportarsi non è una cosa saggia.

Se queste colture non rispondono per come dovrebbero bisogna valutare le possibili cause. Potrebbe essere anche solo un deficit di utilizzo (temperatura di fermentazione e mancanza di nutrienti) ma principalmente ritengo di ricercare il problema nelle molteplici fasi di riproduzione della coltura.

Vi saluto ricordandovi che non serve avere 50 kveik ma è sufficiente una sola coltura originale (essiccata dai proprietari) e una disponibilità adeguata, per  valutare al meglio questi straordinari lieviti.