Sour Ale (Prugne)

"Se non vi piacciono le mie birre, 
bè ... peccato per voi! "

Armand DeBelder

Continuano le mie cotte sperimentali all'insegna delle Sour alla frutta. Nel mio percorso da homebrewer ho preferito appagare la sete di conoscenza con esperienze dirette, senza tralasciare troppo la teoria suggerita dai libri o dagli esperti. Diciamo che preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

Progettare

Sour alla Prugna
Condor Sour Prunes

Dopo la sistemazione parziale della cantina, la produzione delle birre sour inizia ad avere sempre più spazio. Dunque posso produrre e sperimentare con più frequenza, sperando di sbagliare il meno possibile. Questa volta la scelta del frutto è caduta sulla prugna. 

Punto della Situazione

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo prima di intraprendere questa nuova produzione, lasciando le prugne in congelare (questa fase di congelamento spezza le pareti cellulari, con un maggiore rilascio di sapore. Al momento dell'utilizzo, sarebbe utile verificare se il sapore del frutto abbia subito cambiamenti, durante questa stessa fase).

Progetto

L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con malto pale, monaco, melanoidin e frumento, con luppolo invecchiato. Mentre per quanto riguarda l'aggiunta delle prugne, si tratta di quelle viola denocciolate (200 g / l totali), è stata programmata una prima fermentazione di 10 mesi e una successiva fermentazione con due differenti aggiunte di frutta, per un totale di 15 mesi.

Sarebbe sicuramente più interessante una fermentazione in botte ma avendole impegnate per altri progetti, ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro. Per ovviare alla mancanza di complessità del legno, utilizzerò  delle chips di rovere.

FERMENTABILI

85% Pale

7% Frumento 

5% Monaco

3% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

(2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali)

Mash in a 50 °C

Step a 67 °C per 70 min.

Step successivo a 72 °C fino a conversione.

Mash out a 76 °C per 10 min.

BOIL

90 minuti

LUPPOLO

Misto (invecchiato 3 anni).

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

FERMENTAZIONE

(primaria)

Travaso dopo circa 10 giorni, per evitare problemi di autolisi del lievito nonostante la presenza di Brettanomyces, che dovrebbero favorire la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

FERMENTAZIONE

(secondaria)

Dopo 10 mesi di fermentazione ho realizzato la prima aggiunta di prugne, viola denocciolate (100 g / l). Mentre a 12 mesi di fermentazione, ho realizzato la seconda aggiunta di prugne, viola denocciolate (100 g / l), imbottigliando la birra a 15 mesi di fermentazione totale.

DEGUSTAZIONE 

(Dopo un mese di bottiglia)

La birra si presenta di un colore arancio scuro, con una schiuma biancastra ed evanescente. Le note funky (cantina, muffa, sudore e sella di cavallo), al naso, si mescolano bene con quelle aspre della prugna. In bocca la carbonazione risulta con un mouthfeel morbido e gradevole. La prugna è piacevole e per nulla invadente, affiancata da asprezze citriche e una lieve acidità, mentre gli off-flavors (tipiche di un lambic) offrono un ruolo secondario ma non indifferente.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.